Un científico de materiales con alergia a la levadura se dispuso a crear una masa de pizza sin levadura que aún creciera como un pastel napolitano clásico.
Ahora, en un nuevo artículo de investigación publicado el 22 de marzo en la revista física de fluidosél y sus colegas informan que tuvieron éxito en su búsqueda, aunque hasta ahora el equipo solo ha horneado discos de masa de aproximadamente 0,4 pulgadas (10 mm) de diámetro y sin salsa, queso u otros aderezos.
Esta pizza diminuta y básica supuestamente es ‘como levadura Pizza”, Ernesto Di Maio, científico de materiales de la Universidad de Nápoles Federico II (UNINA) y autor principal del estudio, NPR dijo. “Lo probamos y estaba agradable, crujiente y suave” le dijo a la ciencia.
Pero Francisco Migoya, chef de Modernist Cuisine, le dijo a NPR que él mismo necesitaría probar la masa sin levadura para ver si esa evaluación era precisa. “La levadura hace muchas cosas para amasar, además de la fermentación, como los sabores que encuentras y complica los aromas”, dijo Migoya. Alessio Cappelli, tecnólogo de alimentos de la Universidad de Florencia, le dijo a Science que también tenía dudas sobre el sabor de la masa y si este nuevo método de fermentación único se usaría ampliamente.
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La clásica masa de pizza napolitana contiene harina; Sal para sazonar. agua; levadura; y azúcar, para la levadura para una merienda. Cuando la levadura devora el azúcar de la mezcla, libera microbios vivos carbón Dióxido que se atasca en la masa pegajosa, provocando que se hinche con gases. Cuando se hornea la masa de pizza, la levadura muere en el intenso calor del horno, pero las burbujas de gas quedan atrapadas en la corteza, lo que le da una textura ligera y aireada.
“El objetivo era tratar de hacer la misma textura que tanto nos gusta en la pizza sin el agente químico”, dijo Rossana Pasquino, autora del estudio e ingeniera química de UNINA, a la revista Science.
Para lograrlo, el equipo elaboró masa de pizza con la receta clásica, sin levadura ni azúcar. Luego colocan una pequeña bola de masa en una tostadora del tamaño de un autoclave, un tipo de horno presurizado que a menudo se usa para esterilizar para matar bacteriasY el virus y esporas de hongos, según NPR.
Luego, los investigadores bombearon gas al autoclave, llenaron la masa con burbujas y elevaron la presión a 10 atmósferas antes de liberarla con cuidado, en el momento justo. “Si es demasiado tarde, reduce la presión después de que la masa se vuelve dura, y luego se agrieta”, dijo Di Maio a Science. “Si la liberación de presión es demasiado temprana… colapsa”. Di Maio utiliza una tecnología similar en su laboratorio para inyectar burbujas en poliuretano, un polímero sintético, informó NPR.
Para asegurarse de que la temperatura de la masa coincida con la de una pizza típica al horno de leña, el coautor del estudio Paolo Iaccarino, estudiante de posgrado de UNINA y pizzero o pizzero a tiempo parcial, midió la temperatura interna de la masa de pan en la pizzería donde él trabajó.
Después de su éxito inicial con pasteles muy pequeños, el equipo ahora compró un autoclave más grande, capaz de hacer pizzas de tamaño natural, según Science. Pasquino le dijo a NPR que su método para hacer la masa no está al alcance de los panaderos caseros que no usan un autoclave, pero en teoría, le ahorraría tiempo a la gente esperando a que suba la masa. Además, algún día podría usarse para hacer pizza deliciosa para personas con alergias a la levadura, dijo Iaccarino.
Si está interesado en hacer masa de pizza sin levadura pero no tiene un autoclave, ¡no tema! También puedes hacer masa sin levadura usando otros agentes para hornear, como polvo de hornear y bicarbonato de sodio. En la mezcla de masa, estos ingredientes también generan burbujas de dióxido de carbono, como lo hace la levadura, pero no lograrán la misma textura o sabor que la masa madre. Un ácido, como la cuajada o el jugo de limón, a menudo se agrega a tales recetas además del agente leudante, informó NPR.
Obtenga más información sobre la masa de pizza sin levadura en NPR Y el saber.
Publicado originalmente en Live Science.
